La véritable saucisse de Toulouse

Adiou,

Si il y a bien un met qui est honteusement insulté dans les rayons des supermarchés dans pratiquement toute la France... c'est bien la saucisse de Toulouse !!

Unique avec son gout poivré, elle accompagnera vos salades, vos frites, vos lentilles, vos haricots...

Délicieuse à la sortie du barbecue elle est aussi un régal froide en rondelles en apéro...

Comme vous le voyez, je pourrais vous en parler des heures...

Addissiatz

Bastien

Comments

[chefjean]

alors la je ne comprends plus..... ou je suis trop vieux pour comprendre ou vous vous moquez de moi .... votre première intervention..... je veux des critiques objectives pas que du c'est bien... bon ca j'ai compris c'etait pour faire bien; 2eme intervention mon but c'est a terme de fabriquer et de vendre des produits du sud ouest mais ...." mon seul objectif, je ne suis ni cuisinier ni charcutier." j'ai meme entendu parler d'un food truck non ..? il faut essayer d'etre clair parce que la je ne comprends plus , pourquoi acheter un nom de domaine pour gerer un blog overblog ..? si votre but réel est un jour (vous avez déjà commencé non) c'est de vendre des produits fabriqués par vos soins au travers de ce blog, a mon avis vous vous égarez, si c'est purement fictif je ne comprends pas votre obsession a vouloir le faire connaitre ...

[Bastien]

Dans le futur, oui le but sera de vendre des produits fabriqués par mes soins. Mais ce sera le jour, où je serai équipé, où j'aurai un local adapté et toutes les autorisations. Pour le moment, je propose juste à mes connaissances afin de me faire la main et de voir ce qui plait ou non. Pour le moment c'est un blog pour faire découvrir la gastronomie du sud ouest et en effet avoir des critiques constructives.

[chefjean]

La saucisse de Toulouse … la vraie


la saucisse de Toulouse, comme la Morteau ou la Montbéliard est une variété de saucisse régionale qui doit correspondre à des critères de qualité, sur le choix des viandes, et le triage des viandes entrant dans sa fabrication.
Les viandes :
du porc fermier du Sud-Ouest très peu souvent respecté
55% de viandes maigres foncées
20% de viande maigre blanches
Palette, épaule, pointe, parures diverses de viande blanche
Auxquelles s’ajoute 25% de gras durs, dont gorges, bardière, et gras de col. (attention pas de gras de mouille)
Le process
La viande se hache en gros morceaux grille 10 (8/12mm, minimum)
Assaisonnement
La Toulouse n’a pas besoin d’apport d’eau (même si ce qui était une fraude, est devenu légal a hauteur de 10%)
14 g/kg Sel de mer (sans fluor ni anticoagulant)
1gr de cochenille (épice naturelle) on peut ajouter 1g de sel nitrité pour une meilleure conservation. La législation autorise 2 a 4g de Sel rougisseur (sel fin, dextrose, antioxygène E300 E301 (1,65%), betanine, colorant E120) je préfère personnellement ne pas en mettre
1g de 4 épices
Embossage
Apres avoir baraté (mélanger) jusqu’à liaison complète la mis en boyaux se fait dans du menu de porc 28/30 jusqu’au 30/32
Traditionnellement la saucisse dite de Toulouse se vend en brasse de 1,5mt
Elles peuvent portionnées a 120/130g en chapelet et être mise a sécher et fumées et vendues comme saucisses fumées bien sur
Une fois cuite elle doit laisser voir de beaux marquants a la coupe


La saucisse de Toulouse possède un Label Rouge depuis 1992. Que dit et garantit ce label rouge
Saucisse(s) ou (chair à saucisse) fabriquée(s) à partir de viandes fraîches de porc Label Rouge
Recette à l'ancienne
Une utilisation exclusive de matières premières de porc Label Rouge, rigoureusement sélectionnées
Les produits de saucisserie Label Rouge sont exclusivement fabriqués avec de la viande et du gras de porcs Label Rouge n’ayant jamais été congelés.
Les saucisses sont fabriquées à partir de pièces nobles sélectionnées de la carcasse du porc et contiennent au minimum 75% de viande de porc : le taux de matière grasse dans les produits finis est donc limité.
Une limitation des additifs
S’agissant de produit « à l’ancienne »,et uniquement si cette mention apparait sur le produit la liste d’additifs pouvant être utilisés est très restrictive. le cahier des charges n° LA 17/05 va encore plus loin que la limitation imposée par la mention "à l'ancienne" et n’autorise pas, entre autres, l’usage de conservateurs comme les nitrites ni les colorants.
Un procédé de fabrication maîtrisé
Les produits de saucisserie Label Rouge sont fabriqués en garantissant la maîtrise de l'ensemble de la fabrication, de la sécurité et de la traçabilité.
Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque fabricant, par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics.
Ca ne va donc pas tres loin.
Pour protéger ce produit du terroir trop souvent imité, le président des charcutiers de Midi-Pyrénées, un prénommé Moustache a déposé en 2010 le label « véritable saucisse de Toulouse ». Ils sont actuellement une quinzaine de charcutiers en Haute-Garonne à défendre la saucisse de Moustache.
C’est vrai qu’il suffit de constater que la soi-disant saucisse de Toulouse se retrouve dans tous les hypers et supermarchés de France et de Navarre. Pourtant, bien peu de saucisses du commerce respectent les conditions d’une bonne et vraie saucisse de Toulouse.
A savoir :
Dans les saucisses industrielles, regardez les étiquettes, vous trouverez des conservateurs (nitrite de sodium et nitrates E250 à E252), des antioxygènes E301, des épices diverses, du dextrose (sucre), des colorants plus ou moins naturels, beaucoup plus de gras que de maigre, de l’eau… et bien sûr du porc pas cher venu d’ailleurs.
Tout cela est à bannir. Et dîtes-vous bien que LES saucisses de Toulouse n’existent pas, on dit toujours LA puisque elle se présente en spirale au mètre, et pas en saucisses à l’unité.


…ni ça (chouette de la saucisse de Toulouse belge!)

De la Toulouse cela ressemble a ça

Et cuisiné a cela
Je reconnais qu’a titre personnel il m’est arrivé et qu’il m’arrive encore d’ajouter un verre de Gaillac dans ma mêlée

[Bastien]

Bonjour, chefjean ! Merci pour cette explication tres approfondie sur La saucisse de Toulouse. Je ne sais pas si en fait l'article vous plait ou vous dérange. Mais je veux juste mettre a l'honneur un met exceptionnel trop souvent méconnu. C'est mon seul objectif, je ne suis ni cuisinier ni charcutier. Dans tous les cas MERCI